1．烧煮食物时，延缓食物内部蛋白质变性、增加食物的保水性，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态；
2．防止食物风味物质的溶出，增加食物的柔软性，使食物更加鲜美可口；
3．食物烧煮后，赋予其漂亮的光泽；
4．改良食物的香气，赋予食物典型的日本式的香、甜之味；
5．使各种材料之间紧密结合；
6．去腥、消臭；
7．防腐、杀菌。
