二刀肉和五花肉的区别

二刀肉和五花肉都是指猪肉，区别在于二刀肉是猪臀尖肉下方的坐臀肉，瘦肉与肥肉比例为瘦六肥四，是蒜泥白肉的首选；五花肉是猪腹部的肉，肥瘦相间又称五花三层，做红烧肉和梅菜扣肉时五花肉时首选。

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1、五花肉洗净切小块，冷水下锅焯水，开锅后撇去浮沫；

2、用筷子逐块夹起捞到过滤盆里控净水，焯肉的水倒掉不要；

3、锅内入少许油，下入冰糖炒糖色，中火融化后小火炒；

4、颜色一变刚冒小泡立即倒入五花肉块，盖盖子晃动；

5、炒到肉的颜色变黄，加入开水，水量和肉齐平，大火烧开不加盖子煮2分钟；

6、高压锅里加入料酒、甜面酱、生抽、料盒（大料、花椒粒、大葱）、姜片（注意这一步不要加盐）；

7、肉连汤一起倒入高压锅，这一步的水量很重要，水多了最后收汁的时候时间一长，瘦肉口感就会发柴；

8、锅内少许油煸出蒜香，大蒜深黄即可；

9、肉压好后连汤倒到煸蒜油的锅里，加入盐和十三香，大火烧开；

10、汤汁很少变清即可关火出锅。此时的红烧肉颜色红亮，肉皮筋道、肥肉香而不腻、瘦肉不硬不柴。