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卤肉不发黑的窍门

想要卤肉不发黑的方法:卤水不要长时间空锅熬制;保证卤水的胶质量;卤肉时切忌大火煮制;定期清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮;适当补充糖色不要过量。

1、卤水不要长时间空锅熬制,要保证卤水与卤货量的合理搭配,长时间一大锅卤水卤制少量东西,是很容易出现各种问题的。

2、要保证卤水的胶质量,而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系,所以卤水的操作工艺都是相辅相成的,胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

3、卤肉时切忌大火煮制,大火不但会使卤水损耗过大,还会使成品脱水过多,使卤出来的东西容易发干、发柴,卤肉发干也会影响颜色的保持。

4、卤水要定期清理,清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮,一锅浑浊的卤水,是不能上好颜色的。

5、卤菜出锅一定要忌风口,忌阳光直晒,最大限度的减少卤菜水分的流失;将卤出来的东西,刷点油,然后用干净纱布盖好,放冰柜快速冷却,记着是冷却,不是冻起来。

6、不要认为卤过东西的卤水颜色会不足,头两锅加糖色后,以后每天都只加白糖或者麦芽糖,直到某一天感觉卤菜颜色淡了,才能适当调一点糖色进去,如此循环,就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题。