卤水变黑怎样调回来

卤水变黑多数是因为卤水量和卤货量比例不对造成的，此外糖色加得过勤、炒得过老、卤货中火开得过大、香料处理不当等也都会引起卤水变黑；这时可以倒掉一半的黑卤水，按照搭配比例补充白水进来，然后用鸡脯肉茸清一下卤水，卤水就会显得更清亮透澈。

卤水只要变黑肯定是卤水中的颜色氧化造成的，建议舀一半发黑的卤水弃之不要，剩下的卤水要知道离与原材料的最佳搭配还差多少，差多少就补多少白水，不要做无谓的添加。要明白所要卤的货下到卤水里是不是刚好被卤水淹着的一锅，不能太多卤水而卤的货又少。白水加进去后，建议用点鸡脯肉茸清一下卤水，用鸡脯肉清了卤水后，这锅卤水就会显得更清亮透澈。之后要换一副卤水的香料，再用猪皮试一试改过的卤水颜色，一般情况下这时的卤水颜色都会偏淡了。此时若需要补色，建议少加一些冰糖炒的嫩糖色，糖色不要加多，然后就是正常调味，这样处理过的卤水改好熬几分钟就可以了。需要注意的是，卤货时卤货量与卤水量一定要搭配好，这是保证卤水质量的关键。