焯水是什么意思及正确做法：为什么要焯水意义何在

焯水是什么意思？焯水的意义何在呢？焯水对菜肴的色香味有着很关键的作用，但许多人对焯水还不知道什么意思，焯水看起来似乎简单，就是经过焯水烹制的菜肴是否能够保证色泽鲜艳，下面关于焯水是什么意思及正确做法，为什么要焯水意义何在的解读！

焯水是什么意思及正确做法

焯水是我们很常见的一种烹饪方式，就是做菜之前先烧一些开水，把菜放入过下开水，至于时间的长短要根据菜品来定，时间刚刚好，做出来的东西才会更加美味。比如芹菜，梅豆角，这些都比较适合焯水后再进行爆炒，或者有些凉调的菜品也会事先焯一下水。

焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。

一：冷水焯水法

适宜食材：适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

原因：含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。

冷水焯菜正确做法

1、锅中倒水，放入食材，开火；

2、加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。

冷水焯肉正确做法

1、锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火；

2、不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出；

3、放入冷水中洗去血污即可。

焯肉时产生的泡沫（血沫），主要源自肉中残留的血水和其他杂质，若不撇去会跑到汤里，看上去和闻起来都令人反感，最好将其撇去。

二：沸水焯水法

适宜食材：适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

原因：这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。

沸水焯菜正确做法

1、锅中倒水加少许盐（油），烧开；

2、水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。

沸水焯肉正确做法

1、锅中倒水加葱结姜片，烧开；

2、放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉。

沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。

为什么要焯水意义何在

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。那么，焯水的意义何在呢？往下看：

1、色泽以及味道更加鲜美

可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

焯水，是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍。

2、加快食物成熟

有一些食物烹炒的时间比较长，难以彻底成熟，此时我们就可以事先进行焯水，然后爆炒片刻，即可入盘。

比如豆角，我认为炒菜时豆角需要的时间久一些，我比较喜欢先焯水大概3分钟左右捞出，再翻炒片刻，就可以食用美食了，真的节省了很多时间呢！

3、肉类的焯水

肉类应当如何焯水呢？不必等水烧开了，直接可以凉水锅焯水即可，加水量只需要淹没食材就可以了。接下来就是等水开，上面会漂浮一层看起来发白的沫子，我们要把它捞干净，直到滚出来的不再是发白发黄的沫子，反而变成了白色的气泡为止，这时就可以出锅了，再过一下清水，洗干净，就可以开始下一步的操作了，就是这么简单。

其实不论哪种食物焯水，是凉水锅焯水还是热水锅焯水，掌握好方法，还有时间，就可以做出营养又美味的食物来，我们都是为了自己得味蕾而服务啊，吃到好的食物心情自然也会变好的，有时候开心真的就如此简单，你们说呢？

4种菜必须焯水

1、含草酸高的菜

如：菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。

2、含硝酸盐的菜

如：香椿、蕨菜等。

3、质地硬的菜

如：芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。

4、野菜

如：马兰头、荠菜、茼蒿等。

看完之后，是不是恍然大悟？原来焯水也是一门学问！正确的焯水方法，不仅能做出好看好吃的菜，还不会危害身体健康！