面包为什么不能放冰箱冷藏
1.面包为什么不能放冰箱冷藏
因为面包0摄氏度老化(变硬变干)最快,所以面包不能放冰箱里。
据多次实验证明:
面包失去水分(正常环境的空气湿度在65%左右,按照分子的运动原理,面包的水分怎么样也不会低于65%,哪怕失去水分,最终也会与室内湿度相平衡)并不是老化的主要原因。
面包老化的原因是淀粉的退化(结晶化),其它原因都是次要原因。
环境温度是影响面包中淀粉变化的主要原因(淀粉在高温环境中是融化在水分中的糊化状态,而低温则会结晶化,排除水分)。
在实验中,当将刚出炉的面包直接放入60摄氏度以上的环境储存,则面包能保持柔软24-48小时。把已经冷硬的面包加热到50摄氏度左右,面包又会恢复柔软。
-7-20摄氏度时面包老化最快的温度区间,此时淀粉会快速向有序的结晶化转变,使面包组织紧密变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失。
2.面包中常见的十种添加剂
抗坏血酸:抗氧化剂,一般指维生素C,用于果汁、果酱、烘焙制品等食品生产,对人体无害。
偶氮甲酰胺:面粉处理剂,对面粉有增白增筋和促进成熟作用,以提高烘焙制品品质。偶氮甲酰胺是一种无毒无臭的粉末状物质,联合国食品法典委员会将其列为合法食品添加物。我国也批准偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉,然而欧盟国家、澳大利亚、新加坡等却禁止将其添加于食品。气管较敏感的消费者食用过量含偶氮甲酰胺的食品,可能会出现气喘、过敏等反应。
硫酸钙:起到激活酵母、固化、胶凝等作用,无毒无害。但应提防过量添加,长期过量食用会产生结石病、高血压等隐患。
双乙酰酒石酸单双甘油酯:乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性、韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。对人体无害。
a-淀粉酶:促进酵母发酵,无危害。
葡糖氧化酶:增强面团的筋力,对人体无害。
半纤维素酶:提高面团质量,对人体无害。
磷脂酶:强筋,增加面包体积,使得烘焙出来的面包更柔软,还能增白。对人体无害。
丙酸钙:防霉剂,用于豆类制品、醋、酱油、糕点、面包、生湿制品(面条、饺子皮)等等。对人体无害,但也应谨防过量使用。
脱氢乙酸钠:防腐剂,广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、糕点等食品生产,属广谱抑菌剂。按国家标准食用无害,但长期过量食用会影响肝肾等器官功能。