酱油分生抽和老抽，“抽”是啥意思？才知道区别很大，别再用错了

生活，离不开柴米油盐酱醋茶，常见的绝大多数调味料区分起来都不是什么难事，但偏偏就是“酱油”难倒了不少人。因为你会发现，超市里“酱油”的种类多到让你眼花缭乱，完全不知道怎么选。

广义地来说，酱油分为生抽和老抽，那么生抽和老抽到底有何区别？而“抽”字又是啥意思呢？区别很大，弄懂了不会用错！

酱油的由来已久，是由“酱”演变到酱油的。所以在讲酱油之前，我们先了解一下，酱汁。

三千多年前的周朝就有关于“酱”的记载。最早的酱油是鲜肉腌制产生的汁水，古人在保存肉类的时候，会使用大量的盐，盐和肉中的物质发生反应，就会产生鲜味的汁液，盐与水形成的高渗透压会杀死大部分的微生物，并且会阻止肉类腐化，只要时间够长，肉类中的酵素就会把大分子的蛋白质分解成小分子的各种氨基酸、肌苷酸。

有些耐盐的酵母菌，也会分解蛋白质，产生更多的风味物质，这便是最早的酱汁，与鱼露的制造过程颇有几分相似。

以前的酱油，也是基于这个原理制作出来的，所以那时候的酱油，会特别的鲜美。想要了解传统的酱油酿造工艺，可以去翻阅一下《齐民要术》的“制豆酱法”。

后来人们发现用大豆制成的豆酱汁有相同的风味而且更省成本，所以就一直沿用至今。酱油集鲜、咸、香、甜、微酸于一身，是地道的中华传统调味品。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油，所以生抽和老抽皆为酿造酱油，酿造酱油就是以大豆、小麦为原料，经过天然发酵酿造的液体调味品，具有特殊香气、味道、颜色。酱油中的生抽和老抽，说到底就是制造工艺的区别。

生抽是以优质大豆为原料，经过自然发酵成熟后提取的酱汁，酱香浓郁，味道鲜美，一般用于调味提鲜。生抽颜色较淡，烹饪菜肴的时候上色效果不明显。比如有的青菜可以放生抽，或者凉拌菜也可以放生抽。

而老抽则是在生抽的基础上继续复晒老化，使得酱汁的质地浓、颜色乌黑发亮。老抽一般用于给菜肴上色提味，比如红烧肉、红烧猪蹄、卤味等菜肴就要用到老抽。也就是需要颜色深的菜肴才会放老抽。

所以现在市面上的酱油，之所以分为生抽和老抽，是和它的工艺有关，至于“抽”是啥意思，这涉及到制作的时候一个工序。

“抽”其实就是提取的意思，属于酿造酱油的一种工艺。所谓抽就是古法酿造酱油用的一种工具，竹子编制，长度与缸持平一头粗一头细，小头朝上放与酱缸中，通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来，这就叫“抽”。生抽酿造需要耗费的时长比老抽短，不管是味道还是浓度、色泽，区别都很大。

既然大家已经弄懂了酱油里的生抽和老抽。那么生活中的酱油应该怎么选呢？

去超市买酱油的时候，有的酱油瓶身会注明生抽和老抽字样，那么这样就很好区分和选择了。那针对没有明显老抽和生抽标志的酱油，我们应该看配料表。生活中，不管买什么食物，配料表总能给我们想要的答案。

配料表里的成分越少，那就说明酱油的添加剂越少，营养价值越高。酱油的配料表一般都有：水，大豆，食用盐，小麦，谷氨酸钠，白砂糖，酵母提取物，5‘-呈味核苷酸二钠，5’-肌苷酸二钠，三氯蔗糖，焦糖色，苯甲酸钠。真正的酿造酱油只需要水，大豆，小麦和食用盐4种原料就可以了，所以其他的成分都是添加剂，有提鲜、提甜、着色等作用。

而至于网上所说通过酱油中氨基酸态氮的含量来判定优劣与否，氨基酸态氮的含量越高就说明酱油的品质越高。这种说法其实并不是太准确，因为添加味精就可以让酱油中氨基酸态氮的含量提高，所以通过酱油中氨基酸态氮含量的高低来判定酱油的品质并不是很准确。还得看配料表，配料表的成本越少，酱油品质就越高。