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肉煮出来很老是怎么回事 多受这四个方面的影响

1.火候原因

肉类食材在经过烹饪的时候,如果火候过大,那么会导致肉类食材中的水分快速流失,而流失了大量水分的肉类食材,就会变得又老又柴,且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区,认为火候越大,肉熟烂得越快,其实这是非常错误的一种想法。

解决方法:所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉,那么正确的做法应该是,先大火烧开,然后转小火煨制,让锅中的肉均匀受热,降低肉类食材的水分流失,这才是炖肉的关键。

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2.盐加入的过早

同样是大多数人在烹饪美食的过程中,常犯的一个错误,就是盐加入的过早,尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候,盐过早地加入,会造成肉类食材中的水分快速流失,这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样,蔬菜在撒上盐的情况下,会有大量水分的析出,而蔬菜也会变得干瘪。所以要想炖肉软烂,盐就不要加入的过早。

解决方法:炖肉的时候,最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味,或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味,如果是瘦肉的话,个人建议在即将烹饪完成时,提前5分钟加入盐调味即可,因为瘦肉的肉质纤维较粗,而且纤维之间存有明显的缝隙,所以瘦肉就很容易入味,原因是毛细现象。所以炖瘦肉不用担心入味问题,只需要注意火候的把握。

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3.焖炖细节错误

焖炖指的就是,在炖肉的时候一定要盖上锅盖,而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节,没有盖上锅盖,而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于,盖上锅盖炖肉的时候,锅内的气压会增高,所以肉也就容易熟烂,其次焖炖的时候,锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内,而这样就可以避免锅内的盐度失衡,避免汤汁烧的过快,过咸的情况发生,也就不会造成肉变老变柴。

那么很多人会问,都没放盐,又怎么会有咸味,咸味的来源有很多,例如炖肉时所放的老抽,生抽,酱油等等,例如酱油中的盐度,每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。

解决方法:焖炖是炖肉的重要细节的其中之一,而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具,因为砂锅有很多特点适合于炖肉,例如:受热均匀,保温效果好,盖子比较重。

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4.中途加凉水

另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是,在炖肉时,锅内汤变少,很多人就会习惯性地加水,所以就随便加入了些凉水,而凉水的加入会造成锅内温度的骤降,而这就是导致炖肉又老又柴的原因,原因就是热胀冷缩,所以记住,炖肉时如果需要加水,一定要加开水,热水。

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