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馒头怎么做才松软好吃 温度和湿度的把控是关键

1.温度的控制

在馒头搅拌的过程中,温度的控制是很重要的,冬天可以加些温水,夏天可以加冰水来调整温度,如果使用老面,夏天可以直接加入不必煺冰,搅拌后最理想温度是 25.3 ~ 25.5 度 C,25 ~ 26 度 C 之内都可以。假如搅好后温度为 24 度 C ,可以静置 10 分钟后再做;假如搅好后温度为 27 度 C ,不能再等了要马上做,因为面团已经发酵,再等就出现皱纹了。

控制面团的温度很重要,温度太高,酵母菌发酵很快,过度的发酵馒头变得粗糙,口感不佳,温度过低,酵母菌发酵很慢,发酵太慢馒头硬邦邦。而若温度超过 80 度 C ,酵母菌就已经被杀死,无法发挥作用,馒头不比面包夏天置于室外就能发酵完成,冬天也只须一些补具就可帮助发酵,补具的应用列表于下以供参考:

控制面团的温度通常可以利用发酵箱来增加馒头的发酵,缩短等待的时间。一般家庭中,如果没有专业的设备,还有几个方式可以控制面团的温度。

A.使用发酵箱:只开温度 60 度 C ,关掉湿度。尽量将面团温度控制在理想温度± 5 度 C 的範围内,这样就能在预设的範围,将时间控制在 15 ~ 20 分钟内。正常情况下,如果烤箱温度每提高 5 度 C ,发酵时间会减少 5 分钟左右。

B.使用厚棉布:发酵时,在面团上覆上厚棉布,避免跟空气过多接触,才不会结皮。

C.使用烤箱帮助发酵:使用烤箱能帮助发酵,可缩短等待时间,加速馒头膨胀。开启烤箱上、下火各转 50 度 C 左右,将面团放入烤箱内,大约 15 ~ 20 分钟就可入蒸,不必担心表皮会过干,因为在蒸製的过程中,馒头表面会吸收水蒸气填了回来。

D.使用电锅:这个方法只限量少的才适用,使用电锅时,外锅先放入一杯水,按下开关,让水温升高至约 60 度 C 时,拔掉电源再放入馒头盖上锅盖保持温度,即可製造一些温度。

E.使用电风扇或晒太阳:也可以加速馒头的发酵,减少等待时间。

F.利用蒸锅:蒸锅加水至 4 分满,开小火保持锅裡的热气,放入馒头盖上锅盖,等到可以入蒸前移出,再开大火将水烧开就可入蒸。

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2.湿度的控制

做馒头不要有湿度,因为在蒸製的过程,蒸笼中会产生大量的水蒸气,假如馒头表面太湿,无法吸收水蒸气,会让面团产生很多皱纹,而干燥的表皮刚好能吸收水蒸气来平衡表皮。以前没有烤箱,没有发酵箱,做馒头或面龟都是拿到外面晒太阳的。

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3.时间的掌握

为了避免发酵不足或者发酵过度,宜使用计时器来帮助掌控发酵时间。发酵不足,馒头膨胀不佳,口感偏硬;发酵过度,蒸笼盖一掀,馒头容易塌陷回缩。

馒头的软硬度,和天气的冷热也会影响到发酵的时间。馒头太软发酵很快,容易产生皱纹;馒头太硬,发酵较慢,如果静置时间不足,表面容易起泡,天气较冷,发酵很慢,蒸后的馒头容易开裂或起泡;天气较热,发酵较快,蒸后的馒头容易产生皱纹或萎缩。如果对发酵的时间没有把握的话,可以从馒头的切面观看,刚切好时馒头呈 90 度直角,当到达 92 ~ 93 度 C 时就可以入蒸。

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