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猪身上最好的肉是哪部分

1.梅花肉

梅花肉是位于猪肩胛上的肉,又称肩胛肉,肉里面会夹着一些白色筋条和部分脂肪,形式梅花图案,故得此名,是猪身上公认口感最好的一块肉,每只猪身上只有5,6斤,梅花肉肉质鲜美,油花丰富,肉质也相当嫩香,常煮不老,如果想买梅花肉一定要早一点去或者和老板提前预定。梅花肉适合做猪排或者叉烧肉等。

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2.里脊肉

里脊分内外,带皮的为外里脊,又被称为宝肋肉,皮与肉的分水岭就在这里,肉适合用来做水煮肉片,至于皮嘛,唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道「桂花皮炸」(「炸」读作「渣」)。

选脊背上三寸宽的一条,拔尽毛,炸到起泡,晒透后密封一年之久。食用前先要泡软,再浸泡在鸡汤或者高汤里,切丝下锅,武火一炒,浇上鸡蛋,撒上火腿末,松软浓香,还不腻口。

被好好保护在身体里面的顶级内里脊是猪身上最稀少,最嫩的部位,两扇加起来大约2~2.5公斤,如何烹饪真是「淡妆浓抹总相宜」了。

最受欢迎的要数糖醋里脊,轻炸过的里脊外酥里嫩,浇上酸甜汁,趁热享用,外皮如薄冰崩裂,里面则是软嫩清甜的口感。

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3.臀尖肉

所谓臀尖肉,就是猪屁股上面一点的肉。肉质鲜嫩,可用作代替里脊肉来用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉,前臀尖是紧挨猪前腿,向上一点儿的部位,肉质会稍嫩,后臀尖,也就是屁股后腿向上一点的部位,肉会稍硬,纤维稍粗。

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4.前腿肉

同一条猪的前后腿,前腿的纯瘦肉量是2.5公斤,而后腿的则可以达到5公斤。发达的前腿有着十多块肌肉,所以筋膜较多,用来炒肉末还行,真要大块吃可能并不适口。

不过,前腿最大的贡献就在于可以製馅,对于一过节就吃饺子的北方人民来说,强大的肉馅需求量,足以把前腿送上畅销榜第三名的宝座。

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