莳萝子在香料中的作用

1．莳萝子在香料中的作用

莳萝子含有香旱芽酮(葛缕子的鞭靡成分)，因此略具葛缕子香气，不过还带了清新、辛香和柑橘香气。经常用来制作汤、肉类等菜肴，作为配菜食用。

莳萝子在西餐烹饪以及外国的工业食品特别是在火腿肠和罐装食品之中运用的非常广泛，包括鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠

莳萝子在中欧和北欧主要用来腌制黄瓜(这两者的搭配起 码可追溯至17世纪)、香肠、辛香调味料、乳酪和烘焙食品。

2．莳萝子的使用方法

使用莳萝籽时，在一般的卤水配方中，最好有小茴香的搭配，同时最好是桂皮为君的配方，这样的搭配能更有力莳萝籽带出回口的甘甜和层次香味。在对于油腻度比较高的食材时，可以用莳萝籽为佐料，搭配上草果为佐料，对于缓解腻感有很大的帮助。

在以良姜或者是南姜的为君料的配方中，莳萝籽还能搭配众香子、香茅草、丁香，众香子和莳萝籽为佐料，丁香和香茅为使料，一同构筑清新感十足而且层次香味明显的后香。

在麻辣的配方中，莳萝籽可以和香砂、甘草、香果、搭配，三者同样以佐料的用量，呼应查麻辣配方中经常出现的荜菝、花椒，从而增加麻香的麻舌感。总体来说，在搭配使用时，用莳萝籽为佐料，可以很好的发挥出香味多样性的效果。

3．莳萝籽与千里香的差别

莳萝为一年或二年生草本。茎直立，平滑。叶互生，具长柄，二或三回羽状全裂，未回裂片线形。复伞形花序，花冠黄色。双悬果椭圆形，外面棕黄色，两侧肋线呈翅状，肋线间具油管。种子椭圆形。花期夏季。原产欧洲南部，现今世界各地广泛栽培。我国除栽培外，亦有野生。嫩茎和叶可即时采作鲜用。采集种子者则于果实成熟后收取果枝，晒干，打下果实，去净杂质，再晒至干透为度，种子可整粒或研碎备用。使用部分为伞形科植物莳萝的嫩茎叶及种子。晒干后的莳萝种子，原产于南欧。它的味道和葛缕子有点像主要和鱼一起烹调。

千里香又叫七里香，万里香，九秋香，九树香，过山香，黄金桂，青木香，月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香。具行气止痛、活血散瘀功效。主治胃痛、风湿痹痛、跌打损伤等症。生于疏林中或干燥的坡地，分布于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州、云南四省、自治区南部。