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醪糟变黄了还能吃吗 醪糟变黄是不是坏了

1.醪糟变黄了还能吃吗

如果醪糟颜色只是轻微有点发黄,没有其它的异味并不影响食用,这有可能制作环节中没有掌握好消毒,比如手没洗干净,或者器皿上的微生物超标所致,如果发黄且味道明显发酸,就是微生物杂菌过度发酵,这时候最好不吃了。

此外醪糟若果放置时间过长也会出现发黄的情况,这是因为醪糟在曲霉、酵母等微各种生物酶系的催化作用下,通过一系列极为复杂的生物、化学过程,由淀粉转化为可发酵性糖,继而进一步转化为酒精,并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解,产生氮醛酸、高级酸、脂类等类物质,佬米酒在放置过程中变黄即是微生物的代谢过程,系食品褐变造成,也称美拉德反应,即蛋白质、氮醛酸等的氮醛和糖,以及脂肪氧化成的酮等碳醛所发生的反应。还原剂是美拉德反应的主要物质,温度在20--25℃,水分含量在10%--15%即可产生美拉德反应,30℃以上速度加快。因此,米酒放置一段时间变黄属正常现象,虽然对外观稍有影响,但其实口感更醇厚香甜,在保质期内的米酒变黄均可放心饮用。

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2.醪糟发黑、发红的原因

这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红,味道发苦,产生异味。

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3.醪糟制作要点

1、操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米。

2.、综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足;24到48小时即可,切勿过度发酵。

3.、若是想要保存一段时间再食用,要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右,让其中甜酒曲失活,再放入冰箱冷藏,避免过度发酵。

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