醪糟变黄了还能吃吗 醪糟变黄是不是坏了

1．醪糟变黄了还能吃吗

如果醪糟颜色只是轻微有点发黄，没有其它的异味并不影响食用，这有可能制作环节中没有掌握好消毒,比如手没洗干净,或者器皿上的微生物超标所致，如果发黄且味道明显发酸,就是微生物杂菌过度发酵,这时候最好不吃了。

此外醪糟若果放置时间过长也会出现发黄的情况，这是因为醪糟在曲霉、酵母等微各种生物酶系的催化作用下，通过一系列极为复杂的生物、化学过程，由淀粉转化为可发酵性糖，继而进一步转化为酒精，并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解，产生氮醛酸、高级酸、脂类等类物质，佬米酒在放置过程中变黄即是微生物的代谢过程，系食品褐变造成，也称美拉德反应，即蛋白质、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所发生的反应。还原剂是美拉德反应的主要物质，温度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可产生美拉德反应，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段时间变黄属正常现象，虽然对外观稍有影响，但其实口感更醇厚香甜，在保质期内的米酒变黄均可放心饮用。

2．醪糟发黑、发红的原因

这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味。

3．醪糟制作要点

1、操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米。

2.、综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足;24到48小时即可，切勿过度发酵。

3.、若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵。