不粘锅是“害人锅”，不仅有毒还致癌？

认真想一下，你家厨房最惹人注目的是什么？小汤锅、高压锅、不粘锅……各种又大又圆的锅绝对是必不可少的。

但近年来，很多家庭逐渐回归铁锅，抛弃了不粘锅，问了身边一圈人，都不约而同地给出一个答案——不粘锅涂层会致癌！

在网络搜索你会发现，“不粘锅致癌”的说法铺天盖地，难怪越来越少人使用它。

不粘锅致癌的说法，从何而来？

1938年，化学家罗伊·普朗克特博士在杜邦公司的一个实验室中，意外发现了四氟乙烯。3年后，商业嗅觉灵敏的杜邦公司申请了专利，随后以“Teflon”的名称注册了商标。

Teflon翻译成中文，就是特氟龙。

一开始，谁也没有想到将特氟龙应用到煎锅上，直到一位法国工程师在钓鱼时发现特氟龙可以防止鱼线打结，然后联想到煎鱼总是粘锅，如果将特氟龙应用到煎锅上，也许就能避免粘锅了。

1954年，杜邦公司开始大量生产特氟龙制品，赚得金盆满钵，质疑声也随之而来。

首先是供应商出示了一份聚四氟乙烯的毒性报告，报告显示，在白鼠实验中，聚四氟乙烯会导致胚胎畸形。后来的十几年间，相继出现了杜邦公司流水线的工人胎儿畸形的情况。

此外，当地一名农场主怀疑使用了杜邦公司的特氟龙制品，导致农场200多头牛意外死亡。这名损失惨重的农场主请了一位律师进行调查，结果让人震惊：一种叫PFOA的化学物质会损害人体健康，杜邦公司明知PFOA的危害性，却毫无作为。

消息一出，美国群众纷纷将杜邦告上法庭，杜邦也因此支付了6、7亿美元的巨额赔偿。再后来，不粘锅致癌的说法就一传十，十传百……

高温下的不粘锅，真的会致癌？

那么，不粘锅真的会致癌吗？在传言中，不粘锅致癌的“元凶”是表面的涂层。

目前，市面上大部分不粘锅涂层使用的材料是聚四氟乙烯，也就是前面提到的特氟龙。特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物，具有良好的耐热耐寒性，而且抗酸、抗碱、抗各种有机溶剂，稳定性极强，几乎不受任何物质的侵蚀。因此，特氟龙也被称为“塑料王”。

由于特氟龙带有“聚合物”“塑料”等标签，因此很容易让人联想到有毒、致癌。

不过，特氟龙并不是前面提到的PFOA，很多人把它们搞混了。PFOA名为全氟辛酸铵，是一种小分子的表面活性剂，具有生理毒性和致癌性，不会发生降解，当人体内不断积聚PFOA时就会损害健康。

有人担心，在高温下，特氟龙会不会分解有害物质，被人体吸入后致癌呢？一般来说，特氟龙在-180℃~260℃的温度范围内都不会发生任何变化。日常生活中，即使是油炸的烹饪方式，温度也只是在200℃左右，不会导致特氟龙分解有害物质，因此可以放心使用。

不过，虽然特氟龙没有真正的熔点，但在温度450℃以上时会分解有害气体，所以在使用时要注意以下2点：

1.避免空锅烧

根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，特氟龙使用温度限制在250℃以下，在使用时要避免空锅烧或超高温煎炸。

2.选择不含PFOA的

目前，PFOA已经被绝大部分国家禁止使用，在中国，2012年后上市的涂层炊具都已不再使用PFOA。但我们还是要留个心眼，购买不粘锅时多看一眼产品说明书，选购不含PFOA的。

不同材质的锅如何选择？

如今，市面上有各种不同材质的锅，应该如何选择呢？小九给大家几点建议。

炒肉炒菜用铁锅，味道更好，但不要用铁锅煮酸性的食物，以免产生过量的铁离子；煮水、清炒、炖煮用不粘锅，以免温度过高，分解有害气体；慢炖、熬粥、熬汤用陶瓷锅，健康风险最小。

最后再提醒一句，不粘锅是否安全，主要取决于使用方法，一是要注意控制温度，防止有害物质分解；二是不要用铁铲炒菜、钢丝球刷锅，以免涂层掉落，进入口中。

参考资料：

[1]不粘锅涂层，对人体有害？.腾讯健康研究所.2020-12-23

[2]铁锅和不粘锅到底谁有“毒”？会不会做饭都要看！.医典她知. 2020-11-04

[3]不粘锅涂层被称为“塑料王” ，长期使用会致癌？.科学中国人 . 2020-07-29