1．发色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好的色泽。
2．发色剂也称为护色剂、呈色剂、或助色剂。中国批准使用的是硝酸钠（钾）和亚硝酸钠(钾)。亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在我国使用历史悠久，从古代开始就使用硝盐来对肉制品护色，至今仍然在肉制品加工中发挥着多方面的作用。
