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如何调制酱汁 酱汁调配技巧

如何调制酱汁 酱汁调配技巧

1.红烧酱汁调配方式:老抽+生抽+冰糖。代表菜式:红烧排骨、红烧肉、红烧鲤鱼等。特点:红烧菜式所用的调料,基本是用生抽、老抽和冰糖为主调,老抽用于上酱色,生抽用于调咸鲜,冰糖则用于带甜鲜味,同时让菜式卖相的颜色上更有油润感,糖酱色好看。

2.宫保酱汁调配方式:冰糖+白醋+生抽+淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒。代表菜式:宫保鸡丁、宫保杏鲍菇等。特点:宫保酱汁是从家喻户晓的经典川菜,宫保鸡丁中脱离出来的大众菜酱,特点是味道酸甜,用的调料和“糖醋汁”相似,但味道却有大区别。糖醋酱汁的酸甜味带有咸鲜风味,而宫保酱汁则是酸甜中带有麻辣感。主要调料是以生抽、冰糖和醋为主,三者调配比例为2:2:1,再搭配一定的干辣椒或小米椒带麻辣风味,添加淀粉或豆瓣酱辅助,让酱汁带有凝固的效果,让酱汁更浓稠。

3.鱼香酱汁调配方式:郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+生抽。代表菜式:鱼香肉丝,鱼香嫩豆腐、鱼香茄子等。特点:味道特点是重酱汁,没有鱼肉海鲜,却点缀出其鱼鲜味,闻着带有辣味,却被酱汁的酸甜中和了,让人品尝鱼香类菜式时,入口品尝时并不辣,回味时辣味才上头,酱香开胃又可口。