红楼梦中茄鲞是什么菜肴？是如何制作的？

红楼梦中茄鲞是什么菜肴?让知秀网小编带大家拨开历史的迷雾，回到那刀光剑影的年代。

提到《红楼梦》中的吃食，很多如数家珍。像豆腐皮包子，枫露茶，鹅掌鸭信，莲叶羹……但要说最有名的，还要数托刘姥姥福品尝到的那一味“茄鲞”。

(第四十一回)贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

贾母两宴大观园，中午吃酒时上了一道茄鲞。贾家日常两顿饭，早九晚三。酒宴属于娱乐，不算正餐。这要知晓。

茄鲞应该是贾家的“私房菜”，贾母拿出来单独说给刘姥姥尝尝。

古代大富大贵人家有几样特别需要注意的传承，每家都不一样。待客时拿出来是非常有面子，也是社交必备、可以传为佳话的说口。

一为家风，最重要。

二为戏班，最风雅。

三为酒食，最富贵。

一户人家的富贵传承，有这三样可比高低。第五十三回贾珍曾对贾蓉说起过这点。

(第五十三回)贾蓉说：光禄寺的官儿们都说问父亲好，多日不见，都着实想念。”贾珍笑道：“他们那里是想我。这又到了年下了，不是想我的东西，就是想我的戏酒了。”

贾珍对自家的戏酒很有自信。戏不说了，宁国府已经没有自己的“家戏”，只荣国府还替贾元春养着十二个小戏子，但这些人贾家不能随便享用。

贾母想听戏都是外头请，不能让她们演。两宴大观园请刘姥姥，也只叫她们不必装扮，出来彩排一下，听听人家排练场。

贾家当初全盛之时，家里常年养着戏班，想听可以随时装扮表演。芳官的干娘，春燕妈妈何婆子以及春燕姑姑都是贾家当初戏班成员，后来成了小戏子们的干娘。

贾家戏虽没有了，酒是一定好的。酒指酒宴，贾家有代代相传厨师的手艺，置办的一手好私房菜。

富贵数十年越来越会享受。“食不厌精，脍不厌细”，饮食方面只会越来越好。贾家厨师大多都是家生子，偶有多浑虫这种外来厨师加盟，精益求精。

看大观园小厨房柳嫂子的手艺，也知道贾家大厨房只有更厉害。

茄鲞就是贾家一道“私房菜”。这道菜的做法并不难，难在吃到嘴里需要耗费的工艺和时间。

(第四十一回)凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”

王熙凤远庖厨，却对“茄鲞”做法如数家珍，无疑经常在宴会上介绍，更证明贾家的“茄鲞”很有名。

茄鲞其实不是一道菜，而是一道“卤”一类的酱料。用鸡肉等鲜味配料调和，再用糟油(类似耗油)调味后封存。可以说是贾家秘制茄子味“老干妈”。吃的时候拿出来，鸡瓜炒熟后一拌，一道“茄鲞鸡瓜”就做好了。

托刘姥姥的福，品尝了一道精致美味的茄鲞“菜”。说实话这道菜不难做。就是提前炒个“茄子味”的卤，或者茄子味的臊子，说茄子味老干妈也行。然后拌禽类或者肉类等其他荤菜都可以。

茄鲞因为茄子只是借味，当然看不见什么茄子。刘姥姥慨叹用十几只鸡来做它，可见其制作的繁复。但现代食材丰富，做起来并不难。

贾家为了茄子不好吃，想出来借味的办法。这道茄鲞，恰成了贾家奢侈生活的体现。不为废了多少食材，只为最终制作的“味道”浪费的一道道工序，就证明贾家这些主子吃的越来越刁，奴才伺候他们越来越用心。

因富贵而淫，就失去创业的本真，最后眼看着家族衰败有心无力，恰是历史兴亡的必然。

“茄鲞”是贾家富贵的缩影，体现的是富贵以外对饮食文化的追求。这种奢靡自然是不好的，却是物质丰富的必然。曹雪芹借刘姥姥品尝这道菜，在无与有之间，有的意义要大于刘姥姥的无。

贾家用自己的牺牲，往大了说换来的是文化被推动的前进脚步。还说“茄鲞”，它并不是一道菜，而是一个文化符号。

说贾家穷奢极欲没必要，人家有钱可以追求这种品质生活的精致。主要是对生活品质的要求，贾母乃至于贾家是认真的。

贾母随后带着刘姥姥去到栊翠庵，面对妙玉奉上的茶，贾母一说不喝六安茶，二问什么水?这就是对生活的态度。而这种态度，才是文化灿烂的关键。没有这种追求，都是牛饮。

所以，读《红楼梦》的态度，一定不要批判，而是欣赏。批判者发现的都是丑陋，欣赏才会感知美好，古人的兴衰由不得后人操心，汲取教训足以。