天然酵种黑麦法棍怎么做 天然酵种黑麦法棍的做法
2022-07-23 12:17:26
1．准备食材：黑麦粉60g；水60g；法式面包粉240g；水150ml±；干酵母1g；盐6g;鲁邦种60g.
2．提前1天制作水解黑麦面团：将黑麦粉与水按1：1混合拌均匀，放置冷藏隔夜；将面团中的面粉和水揉成较光滑的面团后盖好冷藏静置2-3小时。
3．将所有的材料放入CM707厨师机，低速混合后转中速揉面。
4．面团揉至面筋有弹性，拉伸性很好的状态。
5．面团整圆后放保鲜盒盖好，放冷藏发酵箱3度冷藏发酵约16小时。
6．冷藏发酵好的面团室温回温恢复至约15度时分割成3等份，整形成圆柱形。
7．将面团放发酵布上盖好，松弛约30分钟。
8．把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约40cm的两头尖的长条状。
9．将面团放在发酵布上，用发酵布折叠间隔开，表面盖上发酵布，放发酵箱发酵至约1.5倍大。
10．在进行最后发酵时，智能烤箱，中下层放入烘焙石板，提前上下火270度预热约50分钟。
11．用转移板将发酵好的面团转移到托盘上的油纸上。
天然酵种黑麦法棍的做法图解11
12．面团在入烤箱前用锋利的刀斜45度角割3道斜口，下一道口从上一道口的1/3处开始割。
13．智能烤箱，先往注水口加满水，温度调至250度，面团入炉前先按蒸汽键，待蒸汽喷出后将面团移到石板上（迅速关门后可持续再加一次蒸汽），烘烤18-20分钟，烤至颜色焦黄即可。