黄陂肉糕做法和配方 黄陂肉糕做法和配方是什么
2022-07-21 11:20:25
1．辅料：盐适量、鸡蛋4个、黄酒适量、蚝油适量、胡椒粉适量、鸡精少许、水500g、生姜适量、大葱适量。
2．鲢鱼（胖头鱼尾）鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下。
3．鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。
4．去除过鱼皮的鱼肉，放入清水中漂洗下血水，片下鱼白部分，剩下的鱼红切成条。
5．用刀剁成鱼茸，剁的过程中，把里面的大刺和筋膜去掉。
6．肥瘦肉洗净，剁成肉末。
7．准备好生姜末，大葱末。
8．鸡蛋分离蛋清和蛋黄。
9．肉末放入大点的容器中，打入蛋清搅匀。
10．放入鱼茸;
11．放入姜末。
12．放入葱末搅拌均匀。
13．放胡椒粉，鸡精，蚝油，黄酒搅拌均匀。
14．分数次放入水搅匀。
15．分次加入红薯淀粉搅匀。
16．搅拌至很粘稠，发白。
17．放入盐，继续顺一个方向搅拌。
18．搅拌至肉末蓬松细腻，而且很费力时。
19．检验的方法是：准备一碗清水，放点肉泥在碗中，并能漂起浮在水面上时，肉泥就算是搅拌好了。
20．笼屉用湿布铺好，将一部分肉泥倒在笼屉中，用水沾在刀面上，抹肉泥，整好型。
21．锅中水烧开后，放入整形好的肉泥笼屉，盖好锅盖，大火45分钟，蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄。
22．剩下的肉泥用水汆了丸子，左手取适量肉泥，通过虎口处挤出丸子。
23．锅中放入水，开小火，用勺子把肉丸放入水中，依次做完所有肉丸，开中火，水开后煮三分钟。
24．煮好的肉丸，捞出即可食用，也可以做汤，吃火锅，和鱼丸，肉糕做黄陂三鲜。