1．坏的皮蛋会有臭味，而且严重的会长毛。
2．变质皮蛋色泽差、蛋白未变色；
3．气室大、有较多的露珠状气泡；
4．变质皮蛋弹性差、蛋体无力。
5．触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；
6．切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味。
