1．做豆腐放碱可以促使豆腐成形。
2．做豆腐放碱起成形作用，大豆本身蛋白质成分含量较高，其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种。而不可溶于水的蛋白质含量高达30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。
3．有了碱的加入，就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，利于豆腐成形。
