1．制冻的方法分蒸和煮两类，习惯上认为以蒸法为优。
2．冻制菜品通常的质量要求是：清澈晶亮，软韧鲜醇。
3．蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量；而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。
4．蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。
