世卫组织：烟熏肉是一类致癌物，引发肠癌有足够证据
问：快过年啦，我妈又在准备烟熏腊肉了。但我听到一种说法，说是“1 块烟熏腊肉=抽 290 根香烟”，这过年的还怎么吃呢？
答：你不能听风就是雨，那种说法只是个比方。不是说吃一块熏肉的危害就真等于抽 290 根烟。而且烟的有害成分也很多，主要是烟焦油。你如果一天吃了一整块熏肉也未必会怎么样，但如果一天抽 290 根香烟，那我觉得你多半得送医院。
问：但是，加工肉类是一类致癌物，这是世卫组织明确公布的啊。即便毒性不如香烟，也足够毒了吧？
答：你可能有一个误解，觉得致癌物是以毒性来分类的。其实一类致癌物意味着，有明确的致癌风险。比如烟草、槟榔、砒霜等。2A 类是指，针对动物的实验中有明确的致癌风险，对人体理论上可能致癌，但目前实验证据还不够充分，比如烧的柴、高温的油炸食品、超过 65 摄氏度的饮料等。2B 类是说，在动物和人体上都只有一些并不充分的证据，比如泡菜、咖啡、敌敌畏等。三类四类，那么证据就更小了。说回加工肉制品，先给个定义：加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。 国际癌症研究机构工作组得出的结论是食用加工肉制品引发结肠直肠癌的流行病学研究已有“足够证据”，也就是说——食用加工肉制品会引起结肠直肠癌。另外，食用加工肉制品也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。
问：哦，我明白了，各类致癌物说的是“证据充分”，而不是危害性。
答：对，而且以上说的只是“致癌风险”的维度，也没有说其他方面的毒性。比如槟榔虽然是一类致癌物，但显然你一天嚼个一袋都未必有事儿，而敌敌畏虽然是 2B 类，但如果真猛喝一瓶，会不会得癌症我不知道，但不见医生就得见死神。当然我只是打个比方，你可别试啊，那可就真成 2B 了。
问：切……那我们应该如何看待这些致癌物呢？比如过年了我们真的要不吃烟熏腊肉么？毕竟它的风险已经非常明确了。
答：不敢说“应该”如何。我只能说我们倡导，这些致癌物能不碰就不碰。
问：但是很多人做不到啊，倡导过年不吃腊肉，部分民族的人不吃泡菜，倡导爷爷们不喝烫茶，几乎是不可能的。
答：我理解，每个人的三观都不同，人家就好这口愿意忽略风险，你管得着么？如果非要给他们灌输“你应该”那只会引起反感，人家也听不进去，那就失去了科普的意义。
问：但我觉得奇怪，现在这个也致癌，那个也致癌，为什么以前很少听说身边有人得癌症，现在的癌症是越来越多了吗？
答：嗯，世卫组织国际癌症研究机构 2018 年 9 月曾发布最新报告称，他们估计，全世界罹患癌症的人数在“迅速增长”，仅 2018 年一年就新增 1810 万病例，死亡人数高达 960 万。到 21 世纪末，癌症将成为全球头号“杀手”，也是阻碍人类预期寿命延长的最大“拦路虎”。但你可能想不到的是：在经济较为发达的欧洲，癌症病例和癌症死亡病例分别占全球总数的 23.4% 和 20.3%，但其人口仅为世界总人口的 9%。
问：那是不是因为欧洲的工业污染严重，或者生活习惯不好？
答：我给你一组数据。1820年，西欧平均寿命是36岁，1950年时达到65岁，现在这个数字是77.5岁。咱们中国1949年人均预期寿命不足35岁，2018年，这个数字是77岁。硬核的数据还有一个：癌症发病高峰年龄多为70~75岁。
问：原来以前患癌症的人少是因为大家普遍活不到癌症高发的年纪。
答：还有一个原因，信息技术的提高使得各地癌症发病人数得以全面准确地统计，生活水平的提高和医保的广覆盖，也使得就医的患者增加，确诊人数也随之增加，这些都造成了癌症患者统计数据的明显增加。不过现在即便是癌症，也有越来越多的人通过先进的治疗手段活出不短的寿命和还不错的生活质量。以近一二十年现代医学的发展速度，已经不能再拿以前的印象来看待癌症了。
问：这么说攻克癌症指日可待了吗？
答：还是需要些日子的。其实世卫组织的报告中也说了：有一些癌症可以预防，预防工作主要集中在我们耳熟能详的那些风险因素：酗酒、抽烟、缺乏体育锻炼以及不健康的饮食习惯等。比如少吃烟熏腊肉，就能降低肠癌的发病概率。
问：你说即便有一天我们真的攻克了癌症，很可能也有别的疾病让我们没法活得太久吧。是有什么力量不让人活太久所以造出了一个又一个疾病吗？我们不断地攻克疾病，是不是会触犯到什么？
答：别瞎想。所谓的疾病，或者说健康问题，就是我们自己定义出来的。真要按自然的意愿，可能我们生完娃，把娃带大让他能独立生活后，我们就没有价值了，40岁都不应该活到。所以“God is in his heaven，all right with the world.”攻克疾病，是科学家和医生们伟大的职责。随着寿命的延长，不管将来人类作为生物的本质发生了任何巨大的变化，那都意味着后浪的前进，我们这些只能活80多岁的老古董就不应该拿自己的三观去套将来的人类。
问：额，我们是不是扯远了。