福建沙县小吃制作绝密技术和配方
沙县蒸饺
沙县小吃蒸饺
主料:精粉500克、猪肉250克、青菜250克
辅料:酱油50克、猪油25克、芝麻油15克、葱花50克、姜末7.5克、味精1克、花椒面0.5克、精盐1.5克
沙县蒸饺具体做法:
1.将猪肉剁成馅,加入酱油、精盐拌匀,再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动,至搅匀为止,把青菜洗净剁碎,挤净水分,放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅;
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状,揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮;
3.左手拿皮子,右手抹馅,然后用手顺饺子皮边,从右到左捏合在一起,做成月牙形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
沙县拌面
沙县小吃拌面
主料:面条500克左右
辅料:花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜
调料:盐、味精(鸡精)、香油、醋、蒜泥适量
沙县拌面具体做法:
1.把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里;
2.将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
沙县椒拌面片
主料:面粉
辅料:红、黄、绿柿子椒、面包片
调料:盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒
沙县椒拌面片具体做法:
1.将面粉用水和成面团,切成面片,坐锅点火倒入水,待水开后放入面片煮熟捞出过凉,柿子椒切成丝备用;
2.将面包片切成丁放入煮熟的面片中,加入柿子椒丝、加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用。
沙县葱油拌面
沙县小吃葱油拌面
主料:切面
辅料:猪油、黄瓜丝、葱、姜
调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料
沙县葱油拌面具体操作:
1.坐锅点火放入少许猪油,下桂皮大料炸出香味,再放入葱姜煸炒,加入料酒、酱油,白糖、盐、鸡精,倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。
2、将煮好的汤汁倒入碗中,坐锅将面条煮熟捞出沥干水分,放入汤汁中拌匀,撒上黄瓜丝和葱末即可。
沙县凉拌面筋
沙县小吃凉拌面筋
主料:面筋250克
辅料:鲜菇500克、笋尖50克
配料:麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙
沙县凉拌面筋具体操作:
1.将面筋切丝;
2.鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚热,捞出摊冻切丝;
3.用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
沙县扁肉
沙县小吃扁肉
扁肉是福建的特色小吃,比较像北方的“馄炖”。
材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好)、馄饨皮三四两(越薄越好)
沙县扁肉具体做法:
1.肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,很难找到哦,呵呵,我在家就用擀面杖,小心手。把半斤肉分3份打,每块打5分钟左右,像肉泥了就差不多了;
2.在肉泥里加入盐味精(根据自己口味);
3.开始包馄饨(包馄饨大家都会了吧,这个不用教了吧);
4.再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(葱油制作方法:小葱,切记是小葱,不是大葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了),在盛好的汤里加入一点葱油,会让汤更鲜香;
5.锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很嫩的感觉。
传统做法:
材料: 新鲜的猪后腿肉。
做法:
把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥,并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀,也可以加入少量的香油,这样打出来的肉泥很有弹性。
再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。
下锅用沸水煮熟就好了。
一般用猪的头骨熬汤,冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。
沙县扁肉特点:扁肉的口感很好。皮又薄又滑,馅很有嚼劲,完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊!
沙县辣椒酱
沙县辣椒酱
原料:鲜红辣椒300克、鲜小米椒100克、姜5克、大蒜60克
沙县辣椒酱做法:
l.将鲜椒摘把清洗、姜去皮清洗,大蒜去皮清洗,晾干待用;
2.放在一起绞碎后适当搅拌,然后封缸;
3.经过一个星期时间存放后即可食用。
沙县辣椒酱特色:具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、辣后回甜、鲜中带香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化,是上好的调味品,也可以单独食用。
沙县脆皮馄饨
沙县小吃脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮,肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。
所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。
沙县脆皮馄饨制作方法:
1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750 - 1000克。
3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
沙县脆皮馄饨特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。皮子特别有韧劲,放时间长了不吃,不会变糊变烂,还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺,是特产。
附:
沙县小吃肉燕皮3种加工美食
1.“肉燕”(又名“小长春”):
是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀馅。
每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。
然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;
摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撇上芹菜末。
骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。
2.“燕丸”:
用料与肉燕相似。
将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。
另将千肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。
将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。
3.“燕丝”:
将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。
将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。