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福建沙县小吃制作绝密技术和配方

沙县蒸饺

沙县小吃-蒸饺

沙县小吃蒸饺

主料:精粉500克、猪肉250克、青菜250克

辅料:酱油50克、猪油25克、芝麻油15克、葱花50克、姜末7.5克、味精1克、花椒面0.5克、精盐1.5克

沙县蒸饺具体做法:

1.将猪肉剁成馅,加入酱油、精盐拌匀,再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动,至搅匀为止,把青菜洗净剁碎,挤净水分,放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅;

2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状,揉成面团,揉匀搓成长条,下成50个剂子,撒点干面按扁,擀成圆形薄皮;

3.左手拿皮子,右手抹馅,然后用手顺饺子皮边,从右到左捏合在一起,做成月牙形的饺子。

4.将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

沙县拌面

沙县小吃拌面

沙县小吃拌面

主料:面条500克左右

辅料:花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜

调料:盐、味精(鸡精)、香油、醋、蒜泥适量

沙县拌面具体做法:

1.把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里;

2.将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。

沙县椒拌面片

主料:面粉

辅料:红、黄、绿柿子椒、面包片

调料:盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒

沙县椒拌面片具体做法:

1.将面粉用水和成面团,切成面片,坐锅点火倒入水,待水开后放入面片煮熟捞出过凉,柿子椒切成丝备用;

2.将面包片切成丁放入煮熟的面片中,加入柿子椒丝、加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用。

沙县葱油拌面

沙县小吃-葱油拌面

沙县小吃葱油拌面

主料:切面

辅料:猪油、黄瓜丝、葱、姜

调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料

沙县葱油拌面具体操作:

1.坐锅点火放入少许猪油,下桂皮大料炸出香味,再放入葱姜煸炒,加入料酒、酱油,白糖、盐、鸡精,倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。

2、将煮好的汤汁倒入碗中,坐锅将面条煮熟捞出沥干水分,放入汤汁中拌匀,撒上黄瓜丝和葱末即可。

沙县凉拌面筋

沙县小吃凉拌面筋

沙县小吃凉拌面筋

主料:面筋250克

辅料:鲜菇500克、笋尖50克

配料:麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙

沙县凉拌面筋具体操作:

1.将面筋切丝;

2.鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚热,捞出摊冻切丝;

3.用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

沙县扁肉

沙县小吃-扁肉

沙县小吃扁肉

扁肉是福建的特色小吃,比较像北方的“馄炖”。

材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好)、馄饨皮三四两(越薄越好)

沙县扁肉具体做法:

1.肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,很难找到哦,呵呵,我在家就用擀面杖,小心手。把半斤肉分3份打,每块打5分钟左右,像肉泥了就差不多了;

2.在肉泥里加入盐味精(根据自己口味);

3.开始包馄饨(包馄饨大家都会了吧,这个不用教了吧);

4.再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(葱油制作方法:小葱,切记是小葱,不是大葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了),在盛好的汤里加入一点葱油,会让汤更鲜香;

5.锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很嫩的感觉。

传统做法:

材料: 新鲜的猪后腿肉。

做法:

把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥,并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀,也可以加入少量的香油,这样打出来的肉泥很有弹性。

再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。

下锅用沸水煮熟就好了。

一般用猪的头骨熬汤,冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。

沙县扁肉特点:扁肉的口感很好。皮又薄又滑,馅很有嚼劲,完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊!

沙县辣椒酱

沙县小吃-辣椒酱

沙县辣椒酱

原料:鲜红辣椒300克、鲜小米椒100克、姜5克、大蒜60克

沙县辣椒酱做法:

l.将鲜椒摘把清洗、姜去皮清洗,大蒜去皮清洗,晾干待用;

2.放在一起绞碎后适当搅拌,然后封缸;

3.经过一个星期时间存放后即可食用。

沙县辣椒酱特色:具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、辣后回甜、鲜中带香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化,是上好的调味品,也可以单独食用。

沙县脆皮馄饨

沙县小吃-脆皮馄饨

沙县小吃脆皮馄饨

脆皮馄饨的皮是燕皮,肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。

所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

沙县脆皮馄饨制作方法:

1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750 - 1000克。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

沙县脆皮馄饨特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。皮子特别有韧劲,放时间长了不吃,不会变糊变烂,还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺,是特产。

附:

沙县小吃肉燕皮3种加工美食

1.“肉燕”(又名“小长春”):

是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀馅。

每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。

然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;

摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撇上芹菜末。

骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

2.“燕丸”:

用料与肉燕相似。

将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。

另将千肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。

将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

3.“燕丝”:

将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。

将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。