黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。
不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。但并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
