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黄酒在烹饪中的使用方法

黄酒

黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机理如下:

1.去腥解膻

鱼等海鲜中有一种三甲胺的物质,腥味较浓,在烹鱼时加1~2匙黄酒,三甲胺便会分解而去腥。肉类含有一种脂肪滴,有腻人的膻味,在炖煮中加入黄酒后,脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹饪鱼肉时加点黄酒,可以使其中的腥膻味随着酒精挥发而被带走,达到去腥解膻的目的。

2.使菜肴滋味鲜美

黄酒不仅含有丰富的呈香呈味物质,还含有多种多糖类物质,而且氨基酸含量较高,可增强菜肴的营养和鲜味,因此如烹炒时使用黄酒,就不必再添加味精。

3.使菜肴质地松嫩

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗入到食物组织内部,可溶解多种有机物质,从而菜肴质地松嫩。

烹调菜肴用酒的最佳时间,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候

但不同的菜肴加黄酒的时机也不同,要特别注意把握火候,过早或过晚都会失去效果。

.像猛火炒菜,一般温度很高,故应在菜烧好时加黄酒,太早,酒很快就挥发掉,起不到去腥解膻的作用。

.炒肉片时则要在菜刚炒好时加黄酒,然后再放其他调料。

.红烧鱼是先煎后炖,由于煎时温度高,黄酒应在煎好之后炖鱼时加入。

.清蒸鱼等,由于烹调温度不高且时间较长,故应先加黄酒,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。

.炒虾仁要待炒熟后加黄酒。

.清汤类则不必加黄酒。

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