什么是黄酒？黄酒有哪些种类？

黄酒是中国特有的酒种，已有5000多年的历史，是世界三大古酒之一。

黄酒是以谷物为原料，通过不同种类的多种微生物同时发酵而酿成的一种酒精含量较低的酿造酒。中国黄酒是最具中华民族文化生活特征的饮料之一，从自然科学角度说是世界上最早最原始的生物工程产业，其酿制技艺已列入国家非物质文化遗产，是中国国粹，民族瑰宝。古书《抱朴子》记载：“黄帝造酒泉法，以曲米和药成丹，一斗酒纳一升水，藏之千年，其味常好。” 汉代《淮南子》中说：“清醠之美，始于耒耜”。利用曲蘖将谷物酿制成酒，就是古老的黄酒，也称为“老酒”和“米酒”。

黄酒酒精度较低，一般为10—16%vol，且含有丰富的醇类、酯类、氨基酸、维生素等多种有益成分，是营养价值很高、有益人体健康的低酒精度饮料酒。

一、黄酒的酿造工艺

黄酒是我国的特有酒类产品，其酿制方法和产品风味与世界其他酿造酒完全不同。

黄酒属酿造酒类，从古代的酒醪到现在的黄酒，已形成了一套独特的生产工艺。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等农作物为原料，经过蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。

酿造工艺主要流程示意如下：

浸米 蒸饭 投料 发酵 压榨 煎酒 贮存 勾兑 灌装成品

酵母（酒母） 麦曲 水

酿制过程中添加使用的酒曲有白药、麦曲、红曲等，使淀粉糖化和发酵同时进行，发酵完成后的新酒经压榨和90℃左右的高温灭菌，用陶坛密封贮存陈酿。随着贮存时间的延长，酒色自然而然地变黄，酒香也逐渐和谐丰满，形成黄酒特有的色、香、味及风格。

自古以来我国各地黄酒的酿造都是按照古法、利用冬季较低气温的自然条件进行的。近十几年来，随着科技的进步和装备水平的提高，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备广泛应用，黄酒酿造实现了常年生产，劳动生产率不断提高。

二、黄酒的风味特征：

黄酒颜色清亮透明、口味醇厚甘甜、香气馥郁芬芳。品鉴和欣赏黄酒的几个要素是：

色：产品呈琥珀色，或淡黄色，清澈透明，光泽明亮。

香：黄酒有诱人的独特芳香，是多种微生物发酵过程中的代谢产物及贮存期间醇与酸的反应而产生的一种复合香，由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等各种成分组成。

味：黄酒的味具有自然界食物中的甜、酸、苦、辛、鲜、涩六种味道。这六种味道同时和谐地融合在一起，互相制约、影响、平衡，恰到好处，形成了黄酒特有的韵味和魅力。

格：当前，我国黄酒产品风格逐渐形成低酒度、口味清爽的消费趋势。各地酿制的黄酒因原料、工艺、菌种、地理环境、消费习惯的不同，也具有各自不同的风格特征。

三、黄酒的分类

1．按原料分：有稻米黄酒、黍米黄酒等；

2．按曲种分：有小曲黄酒，麦曲黄酒，红曲黄酒等；

3．按照国家标准规定，产品标签必须按含糖量分类标注。其中：

干型黄酒：表示酒中的含糖量少，一般含糖量小于15.0g/L；

半干型黄酒：表示酒中的含糖量在15.1~40.0g/L之间；

半甜型黄酒：表示酒中的含糖量在40.10~100.0g/L之间；

甜型黄酒：表示酒中的含糖量在100.0g/L以上。

消费者在购买时可以根据个人的喜好挑选合适的产品。

四、黄酒与健康

我国古代对酒的养生作用早有研究。《汉书》曰：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行。”

黄酒酒精度低、营养丰富、口味柔和，自古以来人们普遍作饮、补两用，是人们生活中长期使用的传统保健养生佳品。人们品尝黄酒，亦同时享受到健康保健作用，这正是黄酒的特殊性质所在。李时珍在《本草纲目》中指出“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。班固在《汉书•食货志》中称黄酒为“百药之长”。就是在科学技术发达的今天，许多中药仍需要以黄酒泡制，借以提高药效。

中医认为：黄酒性温，味甘苦，有通经络、行血脉、健脾胃、润皮肤、散湿气等治疗作用。唐代，我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，米酒即黄酒，它能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气，热饮甚良、能活血、味淡者利小便”。长期适量饮用黄酒者身体普遍健壮，很少患伤风感冒等疾病。

进入20世纪后，随着科技水平的飞速发展，黄酒生产企业联合大专院校和科研机构对黄酒中丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质元素、维生素，及功能性成分酚类、低聚糖、肽类等营养成分和保健因子开展了广泛的科学研究，对黄酒的养生机理进行了深入的剖析。

氨基酸是人体主要营养素之一，黄酒中不仅含有高达3400ppm/L以上的氨基酸，而且具有人体必需的8种氨基酸。

矿物质微量元素，能够调节生理机能，促进新陈代谢，在人体内发挥着十分重要的生理作用。黄酒中含有丰富的矿物质微量元素，有钾、钠、钙、镁、磷、硒、锌、铁、铜、锶、钼等。并且黄酒中的微量元素表现为酸性有机盐形式，容易为人体消化吸收。

维生素是人体代谢所必不可少的有机物，其对维持人体正常生长及调节人体生理机能非常重要。黄酒中维生素含量很丰富，有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、VA、VPP等，可促进血液循环、新陈代谢。

黄酒中的一些功能性保健成分在当今愈加倍受人们关注：

α．酚类物质：具有清除自由基，防止心血管病，抗衰老等生理功能。黄酒中含有的多酚类物质具有抗氧化功能，抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化，防止动脉粥样硬化。

b．功能性低聚糖：如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等不易被人体消化吸收的低聚糖具有特殊的功能，在摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌等利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，提高机体免疫力。

c．黄酒中的γ-氨基丁酸（GABA）:是近代广为关注的一种天然活性因子，它是重要的抑制性神经递质，具改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑等生理活性。

d．生物活性肽：是具有特殊生理功能的肽类物质，目前国际医学界一致认为生物活性肽对心血管有特殊的保健作用。目前黄酒中的生物活性肽已检测有五种。

因此，经常适量饮用黄酒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效。

黄酒的养生功效还体现在于中国人的日常生活中。如在我国不少地区妇女产后一般都会用黄酒加鸡蛋，经充分搅拌，加上适量红糖，隔水蒸熟后饮补。还有用黄酒饨鸡，认为这对产妇在产后恢复健康大有帮助。在我国东南地区，人们在白天劳动之后，喝点黄酒舒舒筋骨、恢复体力。在民间还有很多滋补饮用黄酒的喝法：如黄酒浸黑枣、胡桃仁，能补血活血，是健脾健胃的冬令补品；浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足、夜寝不安者甚有功效；生姜红糖黄酒可开胃健脾、活血驱寒、通经活络；酒浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁会明显增加；阿胶用黄酒调蒸服用，可专治妇女畏寒、贫血之症等等。黄酒在日常生活中的种种饮用方法，受到人们的认可和广泛流传。

五、黄酒饮用方法

黄酒饮用讲究科学适量，要根据自己的年龄、性别、身体素质、工作性质、心理状态及所处的环境、季节等因素，结合自己的酒量酌情饮用。饮时宜浅斟慢饮，细细品味，切忌急饮暴饮。《吕氏春秋》言：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容,将之以神气。百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无戾。”浅酌慢饮，既是饮酒健身的秘诀，也是黄酒本身酒性使然，只有这样才能真正领略到黄酒的独特神韵。饮用黄酒时一般为常温，以15——20℃为最佳，冬季可适当加温，但不宜超过35℃，加热后酒香会更加浓郁。加热时可根据个人爱好，在黄酒内加入生姜丝、话梅等调节口味。夏天则可以冰镇，也可加入冰块，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口别有风味。

六、黄酒在烹饪中的使用方法

黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机理如下：

a．去腥解膻：鱼等海鲜中有一种三甲胺的物质，腥味较浓，在烹鱼时加1~2匙黄酒，三甲胺便会分解而去腥。肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中加入黄酒后，脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹饪鱼肉时加点黄酒，可以使其中的腥膻味随着酒精挥发而被带走，达到去腥解膻的目的。

b．使菜肴滋味鲜美：黄酒不仅含有丰富的呈香呈味物质，还含有多种多糖类物质，而且氨基酸含量较高，可增强菜肴的营养和鲜味，因此如烹炒时使用黄酒，就不必再添加味精。

c．使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗入到食物组织内部，可溶解多种有机物质，从而菜肴质地松嫩。

烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。但不同的菜肴加黄酒的时机也不同，要特别注意把握火候，过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜，一般温度很高，故应在菜烧好时加黄酒，太早，酒很快就挥发掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片时则要在菜刚炒好时加黄酒，然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，黄酒应在煎好之后炖鱼时加入。清蒸鱼等，由于烹调温度不高且时间较长，故应先加黄酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香鲜美。炒虾仁要待炒熟后加黄酒。清汤类则不必加黄酒。

七、如何鉴别和选购黄酒

鉴别

观色 举瓶对光，仔细观察，优质黄酒应色泽橙黄，清澈透明，若发现酒质浑浊不清，内含杂质的酒则属于劣质产品。黄酒国家标准规定，允许瓶底有微量的沉淀物，主要是黄酒中含有大量的小分子蛋白质，因贮存时间过长凝聚而沉淀下来。产品在保质期内出现沉淀不影响饮用。

闻香 开启酒瓶，将酒缓缓倒入酒杯之中，深嗅其香。黄酒具有特有的香气，醇香浓郁，陈年黄酒的香气则幽雅芬芳，为饮用者带来十分愉悦的感觉。劣质黄酒开瓶后会挥发出明显的酒精味、醋酸气或其它异杂气味。

手感测试 将少量酒倒在手心上，用力搓动双手，黄酒由于是酿造酒，酒中固形物含量较高，手感滑腻，阴干后极为粘手，用水冲洗后手留余香。如果手感如水，则质量较差。

品尝 优质黄酒口感醇厚、柔和、甘润、爽口、鲜美，无其它异杂味；如果口感淡薄，酒精味较强，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、严重的苦涩味等其他杂味，则是劣质产品。

选购

消费者选购黄酒时，一定要仔细观察和鉴别，并特别注意：

仔细察看包装盒或标签上的说明，包括产品名称、商标、配料、酒精度、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、标准号、产品类型(或糖度) 等各项标识是否完整清晰。